先日、ツイッターのフォロワーさんの方に教えて頂き調べてみました！
参考にしたサイトはhttps://news.mynavi.jp/article/20180207-linux_su/ ←ここを参考にしました。
まず、普通にuserでCentOSにssh接続＆ログイン後、
rootユーザーで使いたいというとき、以下のコマンドを使います。
$ sudo su $ sudo su -
いやいや、どっちも一緒じゃん、と思ってました。
が、上記どちらともログイン後、env + Enterで内容を確認してみてください。
私はメールのディレクトリとかが違いがわかりやすかったです。（「MAIL=XXXXX」のような記述 ）
su だけだと、userの情報を引き継いでいます。
su – だと、rootの純粋な情報で設定が使えます。
su で処理をしてしまうと、余計なuserの環境設定が悪影響を与える可能性もあるので
su – で使ったほうがいいとのこと。
私もまだ実践で経験と失敗を重ねていないので情報としてここに残したいと思います。
何か参考になると幸いです(*^^*)